STABILITAS FISIKOKIMIA DAN ANTIOKSIDAN VIRGIN COCONUT OIL YANG DIPRODUKSI MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK DAUN NANAS

Indonesia adalah Negara yang kaya akan sumber daya alam dengan berbagai potensi dan kekayaan alam yang melimpah. Keberadaan sumber daya alam ini memberikan kontribusi penting dalam pembangunan dan pertumbuhan ekonomi masyarakat. Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan produk olahan dari daging kelapa yang berupa cairan berwarna bening, jernih tidak berasa dan memili bau khas minyak kelapa. Pada penelitian ini VCO dibuat menggunakan metode enzimatis dengan menggunakan bantuan enzim bromelain dari ekstak daun nanas. Uji stabilitas diperlukan untuk mengetahui kualitas dari VCO yang dibuat dengan metode enzimatis sesuai dengan syarat yang telah ditetapkan SNI. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas fisikokimia VCO yang dihasilkan terhadap suhu dan waktu penyimpanan pada proses mobilisasi dan penyimpanan VCO.Penelitian ini adalah penelitian laboratorium eksperimental dengan menguji stabilitas fisikokimia VCO yang disimpan pada suhu ekstrim 65oC selama 10 hari dan suhu ruang 25oC selama 50 hari. Pengujian stabilitas fisik yang dilakukan meliputi warna, rasa dan aroma. Sedangkan penentuan stabilitas kimia meliputi kadar air, bilangan asam lemak bebas, dan bilangan peroksida. Serta dilakukan pengujian aktivitas antioksidan untuk mengetahui akivitas antioksidan yang terdapat dalam VCO yang dihasilkan.Diperoleh hasil bahwa VCO yang dibuat menggunakan metode enzimatis menggunakan enzim bromelin dari ekstrak daun nanas menghasilkan Stabilitas fisik yang dihasilkan VCO daun nanas pada parameter warna, aroma dan rasa pada penyimpanan suhu ekstrim 65oC mendapatkan hasil yang cenderung stabil sampai hari ke-10. Sedangkan pada penyimpanan suhu ruang 25oC pada hari ke-50 mendapatkan hasil bahwa parameter aroma dan rasa menghasilkan adanya penurunan yakni menghasilkan aroma dan rasa minyak yang agak tengik. Stabilitas kimia pada parameter bilangan asam, dan juga bilangan peroksida mendapatkan hasil yang terus naik setiap harinya baik pada suhu ekstrim 65oC dan suhu ruang 25oC. Sedangkan hasil kadar air menunjukkan adanya penurunan pada penyimpanan suhu ekstrim 65oC, dan hasil yang naik turun pada penyimpanan suhu ruang 25oC. Serta VCO daun nanas memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat dengan nilai rata-rata IC50 16,8599 ppm. Hal ini dapat disebabkan karena VCO daun nanas mengandung 50,99% asam laurat yang dimana asam laurat berperan sebagai antioksidan aktif.