STABILITAS FISIKOKIMIA DAN ANTIOKSIDAN VIRGIN COCONUT OIL YANG DIPRODUKSI MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK BATANG BUAH NANAS

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu contoh kekayaan sumber daya alam di Indonesia. Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang berasal dari sari pati buah kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan stabilitas fisikokimia VCO yang dihasilkan dengan metode enzimatis terhadap suhu dan lama waktu penyimpanan.Penelitian ini merupakan penelitian laboratorium eksperimental dengan menguji aktivitas antioksidan VCO dengan metode DPPH dan uji stabilitas VCO yang disimpan pada suhu ekstrim 65°C selama 10 hari dan pada suhu ruangan 25°C selama 50 hari. Penentuan stabilitas fisik VCO meliputi warna, rasa, dan aroma. Penentuan stabilitas kimia VCO meliputi asam lemak bebas, angka peroksida dan kadar air.Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan, VCO yang dihasilkan dengan metode enzimatis memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat yaitu 31.31 ppm. Stabilitas fisik mencakup warna dan rasa cenderung stabil hingga hari terakhir uji pada penyimpanan suhu ruangan maupun suhu ekstrim, sedangkan parameter aroma menunjukan penurunan pada penyimpanan suhu ekstrim di hari ke-2 hingga hari ke-10 dan pada suhu ruangan di hari ke-40 hingga hari ke-50 yang ditandai dengan munculnya aroma tengik pada VCO. Stabilitas kimia pada parameter bilangan asam dan bilangan peroksida menunjukan hasil yang semakin naik seiring pertambahan waktu pada suhu ekstrim maupun suhu ruangan yang artinya struktur minyak semakin rusak. Menurunnya kadar air yang berbanding terbalik dengan bilangan asam disebabkan karena tidak ikut sertanya partikel yang mengendap pada saat pengujian.