STABLITAS FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) YANG DIBUAT DENGAN ENZIM BROMELAIN DARI EKSTRAK MAHKOTA NANAS

Latar Belakang : Virgin Coconut Oil (VCO) tergolong minyak kelapa murni yang memiliki manfaat signifikan dalam industri farmasi, kesehatan, dan kosmetiksehingga menjadi pusat perhatian utama di era modern saat ini. Proses pembuatan VCO dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti metode pengasaman, penggaraman, sentrifugasi, dan metode enzimatis yang dilakukan seperti pada penelitian ini. Maka dari itu tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan VCO yang disimpan pada suhu ekstrim 65 oC selama 10 hari dan suhu ruang 25 oC selama 50 hari . Metode : Pada penelitian ini dilakukan pembuatan VCO dengan metode enzimatis yang memanfaatkan enzim bromelain mahkota nanas. VCO yang dihasilkan disimpan pada suhu ekstrim 65 oC selama 10 hari dan suhu ruang 25 oC selama 50 hari serta dilakukan uji stabilitas fisik yaitu uji organoleptik, dan uji stabilitas kimiayang meliputi uji kadar air, uji bilangan asam, uji bilangan peroksida. Dilakukanjuga uji antioksidan dan uji GC-MS untuk melihat kandungan pada VCO.Hasil : VCO yang dibuat dengan memanfaatkan enzim bromelain mahkota nanas memperoleh hasil uji organoleptik yang sesuai dengan SNI 7381:2008 memiliki aroma tidak tengik, berwarna bening, dan rasa khas kelapa. Hasil uji kadar air dan uji bilangan asam belum memenuhi SNI 7381:2008 yang menetapkan batas maksimal kadar air dan bilangan asam 0,2%. Hasil uji bilangan peroksida memenuhi standar SNI 7381:2008 yaitu maksimal sebesar 2,0 mg.ek/Kg hinggapenyimpanan hari keempat pada suhu ekstrim 65 oC dan hari ketiga puluh pada suhu ruang 25 oC. Hasil uji antioksidan memperoleh nilai IC50 sebesar 69,714 ppm, sementara hasil uji GC-MS telah memenuhi SNI 7381:2008.Kesimpulan : Stabilitas fisik dan kimia VCO dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin lama dan semakin tinggi penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan pada struktur VCO sehingga nilai kadar air, bilangan asam lemak bebas, dan bilangan peroksida lebih tinggi dibandingkan standar yang telah ditetapkan.aktivitas antioksidan VCO yang dibuat dengan metode enzimatis yang memanfaatkan enzim bromelain pada mahkota nanas tergolong antioksidan yang kuat sebesar 69,714 ppm.