STABILITAS FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN VIRGIN COCONUT OIL YANG DIPRODUKSI MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK KULIT BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS L.)

Latar Belakang: Indonesia merupakan negara agraris yang diberkati dengan kekayaan alam yang melimpah. Pada sektor perkebunan, Indonesia dikenal sebagai produsen kelapa terbesar di dunia. Dari sekian banyak produk dari buah kelapa, salah satu produk yang sering dipakai dari dahulu sampai sekarang adalah minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil yang biasa kita kenal dengan sebutan VCO (aladin 2020). Menurut Rifdah et al (2021) Salah satu metode dalam pembuatan VCO menggunakan metode enzimatis yang dapat memberikan hasil rendemen VCO yang banyak dengan memanfaatkan enzim, dan salah satu jenis enzim yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan VCO adalah enzim bromelin yang dimana cara kerja enzim ini adalah dengan menghidrolisi protein yang akan membuat emuslsi santan mengalami pemisahan antara minyak dan air didalamnya. Metode: Desain penelitian ini adalah eksperimental laboratorik, yaitu uji kontrol kualitas dari VCO dengan melihat sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan dari VCO disimpan dengan 2 perlakukan yakni selama 10 hari dalam suhu 650C dan selama 50 hari dalam suhu ruang. Hasil: Uji organoleptik menunjukan hasil masih memenuhi syarat mutu dari VCO yang telah ditetapkan pada SNI-7381-2008, yaitu berbau kha kelapa, tidak tengik, memiliki rasa khas khas minyak kelapa, serta tidak berwarna hingga warna kuning pucat, dan jernih, uji bilang asam menunjukan hasil 4,3% yang naik seiring lamanya waktu penyimpan menjadi 5,4%, uji bilangan peroksida sebesar 0,8 meq/kg naik menjadi 2,5 meq/kg (suhu 650C) dan 2 meq/kg (suhu ruang), uji kadar air sebesar 0,6% naik menjadi 1%, nilai IC50 antioksidan sebesar 19,391µg/ml, uji GC-MS memenuhi standar SNI. Kesimpulan: VCO yang dibuat dengan menggunakan metode enzimatis yang memanfaatkan enzim bromelin dari kulit buah nanas memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong sangat kuat dengan nilai rata-rata IC50 yaitu 19,391 ?g/ml, terdapat pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap stabilitas fisikokimia VCO, kualitas secara organoleptik memenuhi SNI sedangkan kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida tidak memenuhi SNI.